schöne Brötchen backen

Es ist November und das Wetter ist dementsprechend. Aber trotzdem hatte ich einen schönen Vormittag.

Der Mann einer Kundin meiner Frau hat in seiner früheren Zeit als Bäcker gearbeitet und backt auch heute noch seine Brötchen und sein Brot selbst.

Zum Brötchenbacken war ich heute eingeladen.

Ich habe auch selbst schon Brötchen gebacken, aber heute habe ich noch viel Neues gelernt.

Es fing schon damit an, dass sein Ausgangsmass die Wasser- und nicht die Mehlmenge war. Ein Liter Wasser, nicht warm sondern kalt und zwei Päckchen frische Hefe kamen in die große Rührschüssel.



Fast zwei kg Mehl und ca. 30 g Salz. Auch ein wenig Zucker, um die Brötchen ein wenig lieblicher zu machen.
Dazu kam dann, was mich eigentlich ein wenig gewundert hat, "Brötchenbackhilfe" und ein wenig Butter.



Das alles wurde gut mit dem großen Knethaken verrührt, bis der Teig sehr schön fluffig war.

Das Kneten hat mindestens 15 bis 20 Minuten gedauert.





Immer wieder wurde auch noch ein wenig Mehl nachgegeben, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebte.





Der Teig wurde dann in 76 g große Stücke aufgeteilt, damit alle Brötchen auch gleich groß werden.



Diese Stücke wurden dann mit den Händen gewirkt oder geschliffen, hier im Video wird das zweimal gemacht. Wir haben es nur einmal "gewirkt" und sie dann länglich mit dem Handballen geformt.

Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch und ab in den Backofen.



Nach 15 Minuten gehen im 50 Grad warmen Backofen wurden sie wieder hervorgeholt und mit Öl eingepinselt.





Anschliessend wurde mit einem Holz eine Kerbe auf der geölten Seite in das Brötchen gedrückt und dann mit der wieder zusammgengedrückten Kerbe nach unten auf das bemehlte Tuch zurück und noch einmal für ca. 15 Minuten in den Backofen.

Ein Video der Aktion auf youtube.com.









Danach hatten sie eine Konsistenz, die man nicht beschreiben kann. Pflaumenweich, wie ein alter Luftballon, der schon die meiste Luft wieder verloren hat und mit schrumpeliger Haut daliegt.

Wieder umgedreht, jetzt mit der gekerbten Seite nach oben, wurden sie gut mit Wasser besprüht. Das gibt eine schöne Kruste.



In den auf 190 Grad Umluft vorgeheizten Backofen kamen sie dann für 28 Minuten.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Und schmecken tun sie auch noch.





hier ist auch noch einmal ein Video vom Chefkoch, um zu sehen, wie dort die Brötchen gebacken werden.